【早安健康／石井克枝、賈克‧貝呂塞、坂井信之、田尻泉（味覺教育權威專家）】 

偏食及因應之道──少數食物不碰沒關係，只吃少數食物，要小心

如前所述，我們對食物的喜好，和天生的嗜好、性格、飲食經驗等許多因素有關。特別是需要攝取多種食物的2到6歲兒童，其飲食經驗極為重要。在這個階段，兒童快速學習什麼是食物、什麼不是食物。而學習的結果，將主導兒童食用哪些食物。

「偏食」，指的就是只吃某些特定食物。前面也說過，人類是雜食動物，必須從各式各樣的食物中攝取營養。因此，就營養均衡的觀點來看，必須避免養成偏食的習慣。不過，這種想法可能只適用於過去飲食種類較少的時代。如果只考慮到營養學，在食物種類豐富，可以從中攝取各式營養的時代，其實沒有必要逼自己吃下討厭的東西。而且與其擔心小孩偏食，還不如擔心大人的偏食問題。

比方說，完全不吃碳水化合物的減肥方法，或禁止所有肉類和動物性蛋白質的用餐方式等，這種偏食倒是十分常見。相對來說，小時候會偏食，難道不應該將它單純看作是兒童根據自己的經驗，認識什麼是食物、什麼又不是的過程嗎？當然，如果小孩嚴重偏食到會影響健康，那就另當別論了。

接著，我再進一步說明兒童的偏食。兒童偏食大致可以分成兩類，也就是前面提到因新食物恐懼、味覺厭惡學習而產生的偏食。

如果是因味覺厭惡學習而形成的偏食，勉強小孩吃下去，只會讓孩子更不舒服而已。如果無論如何都必須讓小孩吃下某種食物時，不妨運用以下方法。此外，沒吃過就說討厭，不是因為味覺厭惡學習，而是前者（新食物恐懼）造成的結果。

那麼有什麼方法可以解決上述的偏食問題呢？以前，有人用強迫進食的方法，可是從我自己的經驗就知道，這種做法非但沒有效，反而會形成味覺厭惡學習、更討厭某種食物。另一方面，自古以來也有一種說法，只要放著不管，人們自然就會去攝取健康的飲食。的確，在過去的實驗中，曾有這樣的結果。可是，要小心的是，在這樣的實驗中，通常都已事先算好營養成分。所以，在這些實驗中，雖然發現兒童對特定食物有偏好（並不表示他討厭其他食物），但最終成長發育的程度並未改變。

換言之，過去的研究著重於調查是否能攝取生長發育必要的卡路里，並未考慮到現代養育者擔心的飲食均衡問題，以及是否攝取蔬菜水果等。現在我們反而要注意的是，小孩的肥胖問題和生活習慣病。因此，我們不得不說，「放著不管，偏食自然會好」的想法仍不夠周全。

不只是兒童，人類只能透過自己的口鼻並親身體驗，才能認識食物的味道；如不去體驗更多食物，那麼每個人的喜好也很難改變。不論聯合國糧食暨農業組織再怎麼提倡「昆蟲不僅能均衡營養，還能提供豐富的卡路里」，我想也沒有人會因此喜歡昆蟲大餐吧！當然，一定也有人本來就會吃昆蟲，但這並不表示是受到別人的影響，而是因為以前就有在吃，所以才敢吃。

也就是說，不論別人再怎麼強調「對身體很好」、「很營養」、「很好吃」，對於自己沒體驗過的味道，接受度本來就不高。此外，只吃一次，也不會立刻接受該食物。要讓一個人接受以前不曾吃過的味道，就必須累積攝取經驗才行。

我們以大學生為受試對象，並提前告知「飲料有減輕壓力的效果」，或是「有助於消除眼睛疲勞」等，然後再請受試者喝他們喝不習慣的飲料。只喝一次，不足以改變他們的喜好，不過在「有減輕壓力的效果」或「有助於消除眼睛疲勞」的名義下，一週請受試者喝5天，結果發現，對該飲料的喜好度有提高的現象。

另一方面，如果是受試者原本就有喝過的飲料，喜好度就不會隨著飲用經驗再增加。這應該是因為過去的飲用經驗，已經讓他們判斷出自己的好惡。這項實驗以健康效果為目的，而且受試者本身也知道自己是來參加實驗的，所以他們才能連續喝5天。因此，我們可以想像，要讓小孩連續5天吃討厭的食物，實在是難如登天。

部分研究正在開發如何活用兒童的特性，讓他們攝取到充足的營養。以不敢吃某些特定蔬菜（例如花椰菜）的兒童為對象，讓他們和3到4位喜歡花椰菜的兒童一組，一起吃營養午餐。每天的營養午餐中都有花椰菜。結果，原本不敢吃的受試兒童都變得敢吃了。

不過，要出現這種結果，至少要重複上述經驗8到10次。或許，這是因為在受試兒童心中，看朋友吃得津津有味，因而產生了「我也來試試吧」的想法，可是，真的吃了之後，又覺得「我還是不喜歡花椰菜，但朋友都在吃」，並且重複這個過程好幾次。更有報告指出，這種效果不只和朋友在一起時會出現，利用受歡迎的卡通角色等，也能帶來相同的效果。最典型的例子就是大力水手卜派和菠菜。

我要再強調一次，要喜歡上一種食物，必須自己吃過8到10次才行，而且不能強迫小孩食用他們討厭吃的食物。大人們要做的，就是準備好環境，讓小孩自己主動想吃。


本文摘自《餐桌上的味覺練習》／石井克枝、賈克‧貝呂塞、坂井信之、田尻泉（味覺教育權威專家）／大是文化