毒物零檢出就是安全？食科教授：這樣吃才更能安心
【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】當食品檢查出有害物質含量，往往令人聞之色變。
食品檢驗「零檢出」與「未檢出」的差異
，讓我們一次搞清楚！
不同檢測儀器影響檢測結果
消費者往往有一種迷思，期望食品檢驗結果的有害物質愈低愈好，檢測值為零最好，然而「零檢出」並不代表有害物質含量為零，因為不同的檢測儀器與檢驗方法皆有不同的敏感度，因此「零檢出」其實是不存在的，稱為「未檢出」會更恰當。
為何說「零檢出」不等於「未檢出」 ？正是因為儀器皆有其偵測極限，即使採用同樣方法，但使用的儀器不同，偵測極限也會不一樣。
例如在三聚氰胺事件中，以高效液相層析儀（HPLC）檢驗，其偵測極限為ppm（百萬分之一）等級；以高效液相層析質譜儀（LC-MS）檢驗，其偵測極限為ppb（十億分之一）等級，即使結果都是未檢出，意義也不同。
了解自身周圍無可避免的環境污染
臺大食品科技研究所名譽教授孫璐西表示：「『零檢出』只是個理想，隨著儀器進步、靈敏度提高，即使極微量也能被檢測出來。而且，許多有害物質原本便存在於自然界中，就是有所謂的環境背景值。
譬如說三聚氰胺，當美耐皿餐具放了有油脂的食物，再經高溫加熱，便會溶出一些三聚氰胺；或是瓶蓋為了密合，罐蓋加了塑膠墊片，也會釋出三聚氰胺……，因此，若將標準設定為零檢出，那是不可能的！」
消費者總是要求有毒物質「不得檢出」，孫璐西教授認為這字詞有模糊空間，不能被檢測出來並不表示它完全不存在，只是無法被檢測出來，也就是「未檢出」。
許多物質不可能不存在，就像要求日常生活「零風險」也是不可能的，因為意外無所不在，所以，「零檢出」也是不存在的，除非自然界中完全沒有此物質。
面對生活中無所不在的食物污染，平時該如何自保？食科教授的建議下一頁分享給您
孫璐西教授建議，與其擔憂生活中無所不在的食物污染，民眾更須留意平日的飲食選擇，應該減少油炸物、燒烤類及烘焙加工食品的攝取量，烹調過程也要注意，勿高溫或長時間烹煮食物，並培養均衡飲食的習慣，才能確保健康。
安全容許量與健康風險相關
動物對毒素皆有其容忍量，因此根據動物實驗結果，來推估各種毒素對人體的傷害。孫璐西教授解釋，政府會針對食品中某些物質制定殘留的安全容許量，主要是與其風險相關。根據它的毒性強弱、飲食中的存在量，在對人體無傷害之虞的前提下，制定殘留容許量之範圍。
當然，還牽涉到身體可以代謝出去的量，有些水溶性的物質較容易代謝，如瘦肉精；油溶性的則不易代謝，如黃麴毒素、多氯聯苯，後者尤需特別防範。（審稿顧問／臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授、文／趙意雯）
作者簡介：孫璐西教授，美國羅格斯大學食品科學博士，現職：國立台灣大學食品科技研究所名譽教授、J. of Food and Drug Analysis (SCI期刊) 總編輯。
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